Haferrühreier mit Aubergine und Parmesan

Zutaten für 2 Portionen

• 1/2 mittelgroße Aubergine
• 1 grüne Paprika
• 1 kleine Zwiebel
• 2 EL Olivenöl

Für die Hafer-Parmesanrühreier

• 8 EL Haferflocken (ca. 80 g)
• 1 Kaffeetasse warmes Wasser (120 ml)
• 8 Eiklar
• 2 Eigelb
• 2 EL Parmesan (ca. 20 g)
• Gewürze: Salz, schwarzer Pfeffer, Kreuzkümmel, Koriander, Paprika rosenscharf

Zubereitung

1. Haferflocken mit warmen Wasser begießen und etwa 5 Minuten quellen lassen.
2. Währenddessen die Aubergine waschen, halbieren, Stielansatz entfernen und die Hälfte in kleine Würfel schneiden.
3. Paprika halbieren, entkernen und waschen. Zwiebel schälen und zusammen mit der Paprika klein würfeln.
4. Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Aubergine, die Paprika und die Zwiebel etwa 3 Minuten braten. Mit den Gewürzen abschmecken. Gelegentlich rühren.
5. Die Eier aufschlagen und das Eiklar vom Eigelb trennen. Danach die 8 Eiklar, 2 Eigelb sowie den Parmesan zu den Haferflocken hinzugeben und glattrühren.
6. Die Eier-Haferflockenmasse über das Aubergine-Paprikagemüse geben und in der Pfanne durch ständiges Rühren etwa 3 Minuten bei größerer Hitze zum Stocken bringen.
7. Haferrühreier auf Teller anrichten und je nach Gusto dazu Paprikamus (Ajvar) oder Tzaziki servieren.

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